Vegetarische quesadilla’s

Snijd het topje van de Spaanse peper en rol de pitjes eruit. Snijd de peper in zeer dunne reepjes. Hak de knoflook fijn en vermeng het met de reepjes peper. Verhit een eetlepel olijfolie in de wok. Bak het kruimgehakt en voeg de reepjes peper en knoflook toe. Roerbak dit kort en voeg vervolgens de Mexicaanse groente toe. Roerbak ook dit gedurende een halve minuut en voeg als laatste 2 eetlepels maïskorrels toe. Breng het op smaak met peper en zout.
Verhit een scheutje olijfolie in een koekenpan. Leg één tortilla in de koekenpan en verdeel de vulling over de tortilla. Bestrooi dit met fijngehakte verse koriander. Bedek de vulling met 2 à 3 plakken kaas. Smeer de tweede tortilla in met olijfolie en leg deze erboven op. Bedek de gehele koekenpan met een deksel of een groot bord. Zo gaart de quesadilla verder en smelt de kaas.
Maak terwijl de quesadilla verder gaart, de quacamole. Halveer de avocado en haal de pit eruit. Lepel het vruchtvlees uit de avocado en prak dit met een vork. Knijp het sap uit de limoen en voeg dit bij de avocado. Breng de guacamole op smaak met peper, zout en een eetlepel knoflooksaus.

Opmaken
Haal de quesadilla uit de pan als de kaas goed gesmolten is. Snijd de quesadilla in vier gelijke parten en leg deze op het voorverwarmde bord. Schep de guacamole er bovenop en bestrooi het gerecht met vers gehakte koriander.