Ingrediënten voor 4 personen

2 varkenshazen

20 asperges
1 zak à 450 gram krielaardappeltjes
3 stelen verse peterselie
½ ui
200 gram roomboter
2 eetlepels Croma voor bakken en braden
3 eieren
3 eetlepels witte wijnazijn
125 ml witte droge huiswijn
8 peperkorrels
1 laurierblaadje
zout

peper

Bereidingswijze

Bewaar de asperges opgerold in een vochtige doek of in een bak onder water. Dit voorkomt het uitdrogen.
Schil de asperges van de kop naar de voet. Snijd het voetje van de asperge. Doe de asperges in een pan en doe er zoveel water op dat ze net onderstaan. Leg op de asperges een schotel. Dat zorgt ervoor dat de asperges onder het vocht blijven. Voeg een beetje zout toe en 100 gram roomboter. Laat de asperges zo snel mogelijk koken.
Haal de asperges van het vuur zodra het water kookt. Laat ze afkoelen in het eigen vocht.
Snijd de varkenshaas in biefstukjes van 5 cm. Doe de peper op de biefstukjes. Verwarm de Croma in een pan. Schroei de varkenshaasjes goudbruin dicht gedurende 3-4 minuten. Leg de biefstukjes op een bakpaatje en houd apart.
Verwarm de oven voor op 180° C.
Kook de krielaardappeltjes volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snipper de ui fijn.
Kook de witte wijn met de wijnazijn, peperkorrels, ui, laurierblaadje en 1 steel peterselie gezamenlijk in een steelpan. Kook dit in tot de helft zodat er een concentraat ontstaat. Zeef het concentraat en verwijder zo alle kruiden.
Smelt ondertussen 100 gram roomboter maar laat deze niet kleuren.
Splits de eieren en gebruik de eidooiers. Voeg de eieren toe aan het concentraat in een kom.
Doe de kom in een pan met heet water en klop het mengsel stevig met een garde. Klop net zo lang totdat er een zalfachtige massa ontstaat. Het water mag niet koken, dan stolt de saus. Giet de gesmolten botermet een klein straaltje terwijl je klopt met de garde, bij de massa en er ontstaat een saus. Bewaar 1 eetlepel gesmolten boter voor de krielaardappeltjes.
Doe de varkenshaas biefstukjes nog 5 minuten in een oven van 180° C.
Haal de asperges uit het vocht en breng het vocht aan de kook. Warm de asperges nog 2 minuten op in het vocht.
Snijd 2 stelen peterselie fijn.
Voeg 1 eetlepel gesmolten boter en de fijngehakte peterselie toe aan de krielaardappeltjes. Roer dit door zodat elk aardappeltje bedekt is met kruiden en boter.

Wijtip: Takún sauvignon blanc