Ingrediënten voor 4 perso(o)n(en)

2 teentjes knoflook

1 courgette

olie om te bakken

500 gram kipblokjes
2 kopjes Lassie half volkoren toverrijst

1 zakje Santa Maria enchilada seasoning mix

1 pak Santa Maria tortilla corn & wheat medium

3 eetlepels Santa Maria rode jalapeño

1 fijngesnipperde ui

2 grote tomaten
200 gram spinazie
½ bosje verse koriander
150 gram geraspte oude kaas

zout
1 kopje warm water

Bereidingswijze

  • Kook de half volkoren rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Snijd de courgette in de lengte door, halveer de halve courgette nogmaals, verwijder de zaadlijst in de courgette, snijd nogmaals in de lengte door en snijd vervolgens in blokjes.
  • Hak de teentjes knoflook en de jalapeño pepers fijn, snijd de tomaten in kleine blokjes, gebruik de hele tomaat! Houd alles apart van elkaar.
  • Verwarm wat olie in een pan.
  • Fruit de kipblokjes aan in een wokpan gedurende 2 minuten. Voeg de knoflook en courgette toe en roerbak 1 minuut mee. Voeg de enchilada seasoning mix toe en roer goed door, doe er een half kopje warm water bij en schep dit om.
  • Verwarm een 2e pan met 2 el olie. Voeg de fijngehakte ui, tomaatstukjes en jalapeño toe. Laat sudderen tot de groenten zacht zijn.  
  • Voeg de spinazie toe en roer tot deze is geslonken.
  • Voeg als laatste de koriander toe.
  • Pureer met een staafmixer de spinazie tot een gladde saus. Voeg wat water toe indien nodig. Breng eventueel op smaak met zout.
  • Doe een eetlepel saus op de maïstortilla en verdeel het met een lepel, leg de kipblokjes erop en rol op. Leg de opgerolde tortilla’s op een bakplaatje.
  • Giet de rest van de saus over de opgerolde tortilla’s en voeg de geraspte kaas toe.
    Gratineer in een voorverwarmde oven van ca. 180º C gedurende ca. 10 minuten tot de kaas wat kleurt.