Ambachtelijk gerookte droge worst
Maak kennis met onze Noordertrots droge worst! In de winter lekker in stamppotjes, maar eigenlijk is droge worst het hele jaar door een welkome verschijning op borrels.
Een nieuwe smaak maken begint met brainstormen en proeven, nog eens brainstormen en opnieuw proeven. Begin dit jaar begonnen Bernard Steneker en Rolf de Lange aan dit smakelijke proces. Maar liefst 70 slagers van Poiesz brachten daarna hun stem uit: dit wordt de Noordertrots droge worst! We laten je graag kennis maken met de worst en zijn makers. Spoiler alert: het recept zelf blijft strikt geheim.
Roken en drogen
Friese worst werd vroeger gerookt op de grondstof die voorhanden was, in sommige gebieden turf, in andere hout. Rolf gebruikt voor het roken van de Noordertrots droge worst een mix van hout en turf: “De manier en duur van het roken beïnvloedt de smaak. We roken de Noordertrots droge worst ongeveer drie uren, met tussenpozen.” De vijf daaropvolgende dagen hangen de worsten naast elkaar te drogen aan grote karren. Daarna worden ze zuurstofarm verpakt.
Zacht
De Noordertrots droge worst heeft een lekkere ‘bite’, door toevoeging van grove pepers. Hij wordt gemaakt van de zachtere delen van runderen en varkens, zoals schouders en buik. Rolf: “Vergelijk het met biefstuk, dat is ook wat zachter vlees, en erg smaakvol.”
Koude start
Droge worst maken begint met het checken van de temperatuur van het vlees. Rolf: “Nul graden is de beste verwerkingstemperatuur. Het uitsnijden van het vlees is handwerk, dat mag alleen een slager doen.” De zorgvuldig gesneden, kleinere stukken vlees gaan daarna de gehaktmachine in, samen met kruiden en zout. Het gemalen vlees verblijft een nachtje in de koelcel, om de temperatuur opnieuw op nul graden te brengen. Daarna krijgen de worsten hun vorm in de vulmachine. Rolf en Bernard werken voor de Noordertrots droge worst met natuurlijke darmen. Het velletje kunt u daarom gewoon eten.
Meten is weten
Op verschillende momenten in het proces worden de worsten nauwkeurig gecontroleerd. Bernard: “We werken met een voedselveiling product, dus we houden de kwaliteit gedurende het hele proces goed in de gaten. We controleren o.a. het gewicht en het vochtverlies. Ons bedrijf voldoet aan de BRC Global Standards. Dat is een keurmerk dat je niet zomaar krijgt en voor ons veel meer dan alleen een papiertje.”
Graag geziene gast
In de winter lekker in stamppotjes, maar eigenlijk is droge worst het hele jaar door een welkome verschijning op borrels. Rolf en Bernard merken dat de traditionele kaas en worstplankjes weer populairder worden, ook onder jongeren. Waar hopen ze verder nog op? Rolf: “Nog een keer een nieuwe smaak ontwikkelen.”