Hollandse asperges met slagers achterham gegrild en hollandaise saus

Tip: bekijk vanwege de moeilijkheidsgraad van dit recept altijd eerst de receptvideo.

Schil de asperges van kop naar voet. Snijd de ‘voetjes’ eraf en leg ze in een wokpan. Vul deze met water tot de asperges onder water staan. Voeg een snufje zout en 100 gram roomboter toe. Leg een schoteltje op de asperges zodat ze onder water blijven. Kook het water op hoog vuur en pak zodra het kookt de wokpan van het vuur. Laat de asperges afkoelen in de wokpan met het aspergevocht. Smelt de rest van de roomboter op laag vuur in een steelpan. Kook ondertussen voor de basis van de saus –dat heet een ‘castrique’- een glas witte wijn en een halve glas witte wijnazijn in een andere steelpan. Voeg er 1 laurierblaadje, ca. 25 gekneusde peperkorrels en een grof gesneden ui aan toe. Pluk de peterselie van ca. 8 stelen en voeg alleen de stelen bij de castrique. Hak de rest fijn en zet apart. Kook de castrique tot de helft in en houd warm.
Bereid de aardappelkrieltjes in een steelpan met een laagje water en een snufje zout. Verwarm ondertussen een laagje water in een wokpan. Dit hoeft niet te koken. Splits twee eieren. Doe de eidooiers in een schaal. Giet de castrique door een zeef bij de eidooiers. Zet de schaal in de wokpan met het warme water. Klop de saus krachtig door met een garde totdat het luchtig is en bind. Zet hierbij de schaal af en toe op het aanrecht, omdat het belangrijk is dat de saus niet kookt. Klop door totdat er een ‘zalfachtige’ massa ontstaat. Schenk ten slotte al roerend in delen de gesmolten boter door de saus. Houd 1 eetlepel van de boter apart voor over de krielaardappeltjes.

Kook 4 eieren 7 minuten, pel ze en snijd in twee stukken. Voeg ondertussen de plakjes slagers achterham bij de asperges in de wokpan en laat het geheel 1 minuut koken. Giet de overgebleven roomboter in de pan met krielaardappeltjes. Voeg de gehakte peterselie toe en schud goed door. Laat de asperges en ham uitlekken op keukenpapier. Leg een portie asperges gedresseerd met plakjes slagers achterham op een bord, samen met twee halve eieren en een schep krielaardappeltjes. Schenk de Hollandaise saus eroverheen. Eet smakelijk!