Stamppot andijvie met een mosterd-rozemarijn-speklap-schnitzel

Schil de aardappels, kook ze gaar en laat ze goed droog stomen. Breng ondertussen de speklappen op smaak met zout en peper. Smeer de speklappen royaal in met 1 eetlepel mosterd. Snijd het takje rozemarijn ragfijn en strooi deze op de mosterd zodat het erin blijft plakken.
Klop 2 eieren los in een kom. Strooi paneermeel op een bord.
Haal de mosterdspeklappen door het ei en leg ze vervolgens in de paneermeel. Strooi de paneermeel over de speklappen heen en druk het stevig aan.
Verhit de olijfolie op halfhoog vuur in de koekenpan. Leg het puntje van de speklap in de olie. Sist de olie? Dan is de olie heet genoeg. Bak dan de speklappen voorzichtig goudbruin in de laag olie, oftewel frituren. Leg de speklappen op keukenpapier om ze uit te laten lekken.
Stamp de aardappels en doe de rauwe andijvie erbij. Maak het smeuïg met roomboter en breng het op smaak met 1 eetlepel mosterd, peper en zout. Meng dit goed door elkaar. De puree moet goed heet zijn anders mengt het niet goed met de andijvie. De andijvie is tenslotte koud.
Zijn de speklappen te ver afgekoeld? Verwarm ze dan even in een hete oven van 180°C. Doe de stamppot andijvie op het voorverwarmde bord. Dresseer de speklap op de stamppot, garneer met een klein beetje rozemarijn en serveer direct