Varkenshaas culinair met mosterdsaus

Verhit 1 eetlepel olijfolie en 50 gram boter in de koekenpan. Bak hierin de aardappelschijfjes goudbruid. Snijd de uien in ringen en bak deze mee met de aardappels. Kook de sperzieboontjes beetgaar in ruim kokend water met een beetje zout.
Doe 2 eetlepels Croma in de koekenpan. Dep de varkenshaas droog en breng op smaak met peper. Schroei de varkenshaas rondom dicht. “Loop” met het vlees door de pan. Haal de varkenshaas uit de pan en laat het ca. 10 minuten rusten in aluminiumfolie.

Druktest
Druk met je vinger tegen je wang. Het voelt zacht. Zo voelt soepel vlees. Dit is rood oftewel rare. Breng je vinger naar je kin en het voelt harder. Dit is rosé vlees oftewel medium. Breng je vinger naar je voorhoofd en het voelt hard. Dit is doorgebakken oftewel well done.

Saus
Gebruik de bakboter van de varkenshaas. Doe er een eetlepel mosterd bij en verhit dit kort zodat het kan ontzuren. Blus het af met de kookroom en laat het inkoken. Snijd de bieslook fijn en doe dit op het laatste moment bij de saus. Snijd de ham in dunne reepjes en doe dit bij de boontjes. Doe een klontje boter bij de boontjes en een snufje nootmuskaat. Schud het om en laat het zachtjes stoven.

Opmaken
Snijd het vlees schuin in plakken. Leg de aardappels en de sperzieboontjes erbij. Giet als laatste de mosterdsaus erover.