Enchilada, maïs tortilla gevuld met kip, rijst en een spinazie kaassaus

Ingrediënten voor 4 perso(o)n(en)

2 teentjes knoflook

1 courgette

olie om te bakken

500 gram kipblokjes
2 kopjes Lassie half volkoren toverrijst

1 fijngesnipperde ui

2 grote tomaten
200 gram spinazie
½ bosje verse koriander
150 gram geraspte oude kaas

zout
1 kopje warm water

Kook de half volkoren rijst volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Snijd de courgette in de lengte door, halveer de halve courgette nogmaals, verwijder de zaadlijst in de courgette, snijd nogmaals in de lengte door en snijd vervolgens in blokjes.
Hak de teentjes knoflook en de jalapeño pepers fijn, snijd de tomaten in kleine blokjes, gebruik de hele tomaat! Houd alles apart van elkaar.
Verwarm wat olie in een pan.
Fruit de kipblokjes aan in een wokpan gedurende 2 minuten. Voeg de knoflook en courgette toe en roerbak 1 minuut mee. Voeg de enchilada seasoning mix toe en roer goed door, doe er een half kopje warm water bij en schep dit om.
Verwarm een 2e pan met 2 el olie. Voeg de fijngehakte ui, tomaatstukjes en jalapeño toe. Laat sudderen tot de groenten zacht zijn.
Voeg de spinazie toe en roer tot deze is geslonken.
Voeg als laatste de koriander toe.
Pureer met een staafmixer de spinazie tot een gladde saus. Voeg wat water toe indien nodig. Breng eventueel op smaak met zout.
Doe een eetlepel saus op de maïstortilla en verdeel het met een lepel, leg de kipblokjes erop en rol op. Leg de opgerolde tortilla’s op een bakplaatje.
Giet de rest van de saus over de opgerolde tortilla’s en voeg de geraspte kaas toe.
Gratineer in een voorverwarmde oven van ca. 180º C gedurende ca. 10 minuten tot de kaas wat kleurt.